Ngũ Vị Hương

Trong những loại gia vị đặc trưng của ẩm thực Trung Quốc, không thể không nhắc đến bột Ngũ Vị Hương. Đây là gia vị được chế biến dựa trên triết lý ngũ hành (mộc, hỏa, thổ, kim, thủy), với năm vị ngọt, đắng, mặn, chua, nồng hòa quyện cùng nhau. Nguyên liệu gồm có:

Hồi hương
Đinh hương
Quế Trung Quốc
Xuyên tiêu
Hạt thì là

Không ai rõ bột Ngũ Vị Hương có nguồn gốc từ đâu, nhưng theo các tài liệu ghi chép thì gia vị này đã được dùng rộng rãi từ thời nhà Hán (206-220 TCN), và đến nhà Minh thì được cải tiến để trở nên tinh tế hơn. Theo các dòng chảy giao thương và trao đổi văn hóa giữa các quốc gia và vùng miền lân cận, ngày nay bột Ngũ Vị Hương đã có những biến thể khác nhau. Ví dụ Nhật Bản có phiên bản mở rộng gọi là Shichimi Togarashi (Thất Vị Hương) – ngoài năm nguyên liệu chính thì còn thêm ớt, vỏ cam, rong biển, mè; phiên bản Đài Loan thì thêm gừng khô hoặc tiêu trắng; và phiên bản ở các nước Đông Nam Á khác (như Malaysia, Thái Lan) đôi khi kết hợp với nghệ, sả hoặc ớt.

Phiên bản bột Ngũ Vị Hương ở Việt Nam cũng có sự thay đổi để phù hợp với khẩu vị địa phương. Phiên bản Việt Nam thường ít cay tê hơn (do dùng ít xuyên tiêu), thơm nồng hơn (nhờ thêm trần bì và thảo quả), và có màu sắc khá nổi bật (nhờ thêm hạt điều để tạo màu đỏ).

Nên nói thêm là ẩm thực Ấn Độ cũng có Ngũ Vị Hương, nhưng gia vị này của Ấn – tên là Panch Phoron (hoặc Panch Phoran) – không liên quan gì đến Ngũ Vị Hương của Trung Quốc. Panch Phoron bao gồm các nguyên liệu như hạt thì là, hạt mù tạt đen, hạt cumin, hạt methi và hạt nigella. Người Ấn Độ không nghiền các nguyên liệu này thành bột mà họ chiên chúng trong dầu nóng để lấy tinh dầu thơm.

Bột Ngũ Vị Hương chủ yếu dùng để ướp thịt (heo, bò, gà, vịt) trước khi nướng, chiên hoặc quay, giúp món ăn đậm đà, thơm ngon và cân bằng vị giác. Nó còn được sử dụng trong các món xào, hầm, súp hoặc thậm chí bánh ngọt phương Tây. Về lợi ích sức khỏe, nhờ các thành phần thảo mộc, Ngũ Vị Hương hỗ trợ tiêu hóa, giảm đau, cải thiện miễn dịch, chữa ho và đau họng, đồng thời mang tính hài hòa âm dương theo y học cổ truyền. Tuy nhiên, nên dùng vừa phải vì một số thành phần có thể gây kích ứng nếu lạm dụng.

Tìm Hiểu Thêm Về Các Thành Phần Ngũ Vị Hương

1. Hồi Hương

Hồi hương, còn gọi là đại hồi hoặc bát giác hồi hương, có tên khoa học là Illicium verum. Đây là quả khô của cây hồi, một loại cây thân gỗ thường xanh thuộc họ Schisandraceae, cao khoảng 10-15m. Quả có hình ngôi sao với 6-8 cánh, màu nâu đỏ, mỗi cánh chứa một hạt giống. Hương vị ngọt, ấm, giống như cam thảo, với mùi thơm nồng từ hợp chất anethole (chiếm 3-3.5% tinh dầu). Hồi hương có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc (vùng Quảng Tây, Vân Nam) và bắc Việt Nam (như Lạng Sơn, Cao Bằng). Hiện nay được trồng rộng rãi ở Việt Nam, Ấn Độ, Lào và Campuchia.

Hồi hương chứa chất chống oxy hóa, kháng nấm, và có tác dụng chữa ho, đau họng, cải thiện tiêu hóa, giảm đau bụng. Tinh dầu hồi là nguồn shikimic acid dùng trong thuốc cúm (như Tamiflu). Tuy nhiên, tránh nhầm với hồi Nhật Bản độc hại (chứa anisatin).

2. Đinh Hương

Đinh hương, tên khoa học Syzygium aromaticum, thuộc họ Myrtaceae. Đây là nụ hoa khô của cây đinh hương, một loại cây thân gỗ cao 10-20m. Nụ có hình đinh nhỏ, màu nâu đỏ, mùi thơm mạnh, vị cay ngọt ấm từ hợp chất eugenol (chiếm 70-90% tinh dầu).

Đinh hương có nguồn gốc từ quần đảo Maluku (Indonesia), nay được trồng ở Ấn Độ, Madagascar, Tanzania và Việt Nam (như Nghệ An).

Đinh hương giàu chất xơ, vitamin K, C, E, mangan, canxi; có tác dụng kháng khuẩn, giảm đau răng, cải thiện tiêu hóa, giảm ốm nghén, chữa tiểu đường, đau khớp, và căng thẳng. Tinh dầu đinh hương dùng sát trùng và chữa ho.

Lưu ý: Nên dùng lượng nhỏ vì vị mạnh.

3. Quế Trung Quốc

Quế có tên khoa học Cinnamomum cassia (nhục quế) hoặc Cinnamomum verum (quế Ceylon), thuộc họ Long não. Là vỏ cây khô, cuộn thành thanh, màu nâu đỏ, vị cay ngọt ấm từ cinnamaldehyde (70-90% tinh dầu). Quế cassia có nguồn gốc từ Trung Quốc và Việt Nam (như Thanh Hóa), quế Ceylon từ Sri Lanka. Việt Nam nổi tiếng với quế cassia hàm lượng tinh dầu cao (3-5%).

Quế có công dụng chống oxy hóa, cải thiện hệ miễn dịch, ngừa tim mạch, kiểm soát đường huyết, và kháng viêm. Theo đông y, quế tính ấm, chữa lạnh bụng và đau khớp.

Lưu ý: Tránh lạm dụng vì quế chứa coumarin (có thể hại gan); quế Ceylon an toàn hơn cassia.

4. Xuyên Tiêu

Xuyên tiêu hay còn gọi là hoa tiêu, tên khoa học Zanthoxylum bungeanum hoặc Z. simulans, thuộc họ Cam. Là vỏ quả khô, màu đỏ nâu, vị cay tê lưỡi từ hydroxy-alpha sanshool, mùi thơm chanh và gỗ.

Xuyên tiêu có nguồn gốc từ vùng Tứ Xuyên (Trung Quốc), nay trồng ở Việt Nam (Tây Bắc như Sơn La), Ấn Độ, Nhật Bản.

Xuyên tiêu có công dụng kháng khuẩn, cải thiện tiêu hóa, giảm đau; theo đông y trừ hàn, giảm tê buốt.

5. Hạt Thì Là

Thì là, tên khoa học Foeniculum vulgare, thuộc họ Hoa tán. Hạt nhỏ, dài, màu xanh nâu, vị ngọt mặn nhẹ, thơm từ anethole và fenchone.

Hạt thì là có nguồn gốc từ Địa Trung Hải, nay trồng ở Ấn Độ, châu Âu, Việt Nam.

Hạt thì là giàu kali, natri, chất xơ, flavonoid; hỗ trợ tiêu hóa, miễn dịch, chống oxy hóa, và giảm đầy hơi.

Cách Làm Tại Nhà

Rất dễ tìm Bột Ngũ Vị Hương tại các chợ Á đông, nhưng nếu muốn, bạn hoàn toàn có thể tự làm Ngũ Vị Hương bằng cách rang và xay các nguyên liệu. Một công thức cơ bản (cho khoảng 100g bột):

20g hồi hương
10g đinh hương
20g quế
20g hạt thì là
30g xuyên tiêu

Cách thực hiện:

Rang riêng từng loại nguyên liệu trên chảo nóng ở lửa nhỏ đến khi thơm (khoảng 3-5 phút), tránh cháy.
Để nguội, rồi xay nhuyễn tất cả thành bột mịn bằng máy xay.

Bảo quản trong lọ kín, nơi khô ráo, dùng trong 6-12 tháng. Tỷ lệ có thể điều chỉnh theo khẩu vị, nhưng nên giữ sự cân bằng giữa các vị.